«5 أسرار» لتقليل هالك اللحوم وزيادة الأرباح.. التحكم في المياه والتبريد ومكافحة الميكروبات كلمة السر

يمثل تقليل الهالك أحد أهم التحديات أمام العاملين في تصنيع اللحوم، لما يسببه فقد الوزن أو تلف المنتجات أو انخفاض جودتها من خسائر مباشرة تؤثر على ربحية خطوط الإنتاج، لذلك تبرز أهمية تطبيق الأساليب الفنية والتكنولوجية الحديثة التي تساعد على الاستفادة القصوى من الخامات والحفاظ على جودة المنتج النهائي.

وتشمل عملية تقليل الهالك في تصنيع اللحوم عددًا من العوامل الأساسية، يأتي في مقدمتها التحكم في قدرة اللحم على ربط المياه (WHC)، والتي تعد من أهم العوامل المؤثرة على الفقد أثناء الطهي، إذ إن انخفاض قدرة المنتج على الاحتفاظ بالمياه قد يؤدي إلى انكماشه وفقد جزء من وزنه وعصارته، خاصة في منتجات مثل البرجر والسجق.

كما يمثل التحكم في الدهون الحرة عنصرًا مهمًا للحفاظ على جودة المنتجات، حيث إن انفصال الدهون أثناء التصنيع أو الطهي قد يؤدي إلى تراجع تماسك المنتج وفقد جزء من وزنه، وهو ما يتطلب تحقيق ترابط مستقر بين الدهون ومكونات المنتج للوصول إلى قوام مناسب وجودة أفضل.

ويأتي التبريد السريع ضمن العوامل المؤثرة في تقليل الفاقد، إذ يمكن أن يؤدي التبريد أو التجميد غير المناسب إلى زيادة فقد السوائل والتأثير على بنية الأنسجة، بينما تساعد تقنيات التبريد والتجميد السريع على الحد من تكوّن بلورات الثلج الكبيرة، والحفاظ على خصائص المنتج وجودته بعد عملية الفك.

وتعد الإضافات الوظيفية من الأدوات المستخدمة في تحسين خصائص منتجات اللحوم، من خلال المساعدة في التحكم في الرطوبة، وتحسين الاحتفاظ بالمياه، والحد من الأكسدة، وتعزيز ثبات المنتج، مع ضرورة استخدامها وفق النسب المسموح بها والتشريعات المنظمة وبما يتناسب مع طبيعة كل منتج وعملية التصنيع.

ولا يقتصر تقليل الهالك على الحفاظ على الوزن فقط، بل يمتد إلى حماية المنتج من التلف والنمو الميكروبي، حيث يمثل التحكم في درجات الحرارة، والنظافة، وسلامة التداول، وتطبيق ممارسات التصنيع الجيد، عوامل أساسية للحد من فرص فساد المنتجات وتقليل المرتجعات والخسائر الناتجة عن انخفاض الجودة.

وتؤكد هذه العوامل أن تقليل الهالك في صناعة اللحوم لا يعني مجرد خفض التكاليف، وإنما يساهم في تحقيق عائد إنتاجي أعلى من الكمية نفسها من الخامات، إلى جانب الحفاظ على جودة المنتج النهائي وتعزيز كفاءة وربحية خطوط الإنتاج.

وتتضمن مبادئ وتكنولوجيا تصنيع اللحوم عددًا من التطبيقات الفنية التي تساعد العاملين في المجال على فهم أسباب تغير خصائص المنتجات أثناء التصنيع والطهي، وكيفية التحكم في مراحل الإنتاج للوصول إلى أعلى جودة ممكنة وأقل معدلات هالك.