تكنولوجيا الأغذية: تصنيع الزبيب منزليًا.. خطوات الحصول على زبيب أصفر ذهبي فاتح
قال الدكتور السيد عوض، خبير تكنولوجيا الأغذية والتغذية، إن الحصول على زبيب أصفر أو ذهبي فاتح منزليًا يعتمد بشكل أساسي على تقليل الأكسدة وتسريع خروج الماء من قشرة العنب، موضحًا أن الوصفة التالية مناسبة لتصنيع الزبيب باستخدام 10 كجم من العنب.
التركيبة لكل 10 كجم عنب
-10 كجم عنب أبيض أو أخضر ناضج وسليم.
-ماء للغسيل والغمس حسب الحاجة.
-150 جم كربونات البوتاسيوم الغذائية K₂CO₃.
-75 مل زيت نباتي غذائي خفيف.
-20 جم حمض الستريك «ملح الليمون» الغذائي.
-10 لترات ماء لمحلول حمض الستريك.
وأوضح أن حمض الستريك يُستخدم هنا كمعاملة مضادة للاسمرار، وليس مادة حافظة للزبيب.
اختيار العنب
وأشار خبير تكنولوجيا الأغذية والتغذية إلى ضرورة استخدام عنب أبيض أو أخضر فاتح، ناضج وحلو، وحباته سليمة وغير مهروسة وخالية تمامًا من العفن، مع التخلص من أي حبة متضررة قبل البدء.
الغسيل
يُغسل العنب جيدًا بماء نظيف، ثم يُترك حتى يتصفى من الماء.
المعاملة التي تساعد على الحصول على اللون الذهبي
وأوضح أن المحلول الأول يُحضّر بإذابة 150 جم من كربونات البوتاسيوم الغذائية في 10 لترات من الماء، ثم إضافة 75 مل من الزيت النباتي الغذائي والتحريك جيدًا.
ويُغمس العنب في المحلول لمدة 30–45 ثانية، ثم يُرفع ويُصفى جيدًا.
وتساعد هذه المعاملة على إزالة جزء من الطبقة الشمعية الموجودة على القشرة وتسريع التجفيف، مع ضرورة عدم إطالة زمن الغمس، لأن المعاملة القلوية الزائدة قد تؤثر في القوام والطعم.
المعاملة المضادة للاسمرار
ويُحضّر محلول جديد من 10 لترات ماء بارد و20 جم من حمض الستريك الغذائي، بتركيز 0.2%.
ويُغمس العنب فيه لمدة 1–2 دقيقة، ثم يُصفى جيدًا، وتساعد هذه الخطوة على الحد من الاسمرار أثناء بداية التجفيف.
التجفيف للحصول على اللون الذهبي
وأضاف أن الأفضل منزليًا استخدام مجفف كهربائي، مع وضع العنب في طبقة واحدة، وضبط درجة الحرارة على 55–60 درجة مئوية.
وبعد أن يبدأ سطح الحبات في الانكماش، يمكن الاستمرار عند درجة حرارة 50–55 درجة مئوية.
وتتراوح مدة التجفيف غالبًا بين 24 و48 ساعة، وقد تزيد حسب حجم الحبات وكمية الماء الموجودة بها.
وشدد على عدم استخدام درجة حرارة مرتفعة جدًا، لأن الحرارة العالية قد تؤدي إلى اسمرار الزبيب وتغير النكهة.
التجفيف بالشمس
وفي حالة التجفيف بالشمس، يوضع العنب على شبك نظيف في مكان مشمس وجيد التهوية، مع تغطيته بشبك غذائي لمنع الحشرات.
ويُقلب أو يُحرك يوميًا، ويُدخل إلى مكان جاف ليلًا، وتستغرق عملية التجفيف عادة 3–7 أيام حسب الطقس والرطوبة.
وللحصول على لون فاتح، يُفضل استخدام المجفف الكهربائي بدلًا من الشمس المباشرة.
تحديد نهاية التجفيف
وأكد أن تحديد نهاية التجفيف لا يعتمد على الوقت فقط، ويكون الزبيب الجاهز:
-مجعدًا.
-لا يخرج منه عصير عند الضغط.
-طريًا ومطاطيًا وليس مبللًا من الداخل.
-لا توجد به رائحة تخمر.
وللتخزين المنزلي الجيد، يُستهدف الوصول إلى رطوبة نهائية تقريبية 15–18% في حالة وجود جهاز قياس رطوبة.
التبريد والتعبئة
وبعد انتهاء التجفيف، يُفرد الزبيب ويُترك حتى يبرد تمامًا، ثم يوضع في وعاء نظيف ومحكم لمدة 24 ساعة.
ويجب فحص العبوة، فإذا ظهر تكاثف للماء، يُعاد الزبيب إلى المجفف.
بعد ذلك يُعبأ في أكياس غذائية محكمة أو برطمانات جافة، ويُخزن في مكان مظلم وبارد، ويفضل وضعه في الثلاجة إذا كان التخزين طويلًا.
الكمية المتوقعة
وأوضح أن 10 كجم من العنب الطازج قد تنتج تقريبًا 2–3 كجم من الزبيب، مع اختلاف الكمية النهائية حسب صنف العنب ودرجة نضجه ومحتواه من الماء.
وشدد على استخدام كربونات بوتاسيوم مخصصة للاستخدام الغذائي فقط، وليس أي مادة كيميائية صناعية مجهولة الدرجة.
